К барьеру!

Тимофей Волгин и архив ресторанов

Барная стойка – лицо любого бара. Яркая, подсвеченная огнями, уставленная бутылками стойка – это место притяжения.

Главная ошибка, которую можно допустить при планировании пространства барной стойки, это поддаться соблазну и сразу воплотить мечту о красивом сооружении, не подумав, что за ним, собственно, еще надо работать. «В идеале за барной стойкой должно хватать места, чтобы, когда один бармен работает, второй мог пройти у него за спиной, – говорит Дмитрий Левицкий («Куклы и Пистолеты», «Дорогая, я перезвоню…»). – В «Дорогой» на Маяковской мы промахнулись и оставили слишком много свободного места, можно было бы сделать сантиметров на 20 меньше. Зато бармены очень довольны».

Барную стойку можно установить в центре помещения (островной тип) и у стены. Второй вариант экономит площадь, а первый – хорош для заведений клубного формата, где стойка обслуживает сразу большое количество человек.

Например, островные стойки установлены в «Ритм-энд-Блюз Кафе» и в «Арт-Академии». Большинство рестораторов все же предпочитают более экономичный, с точки зрения пространства, вариант.
Многие стараются привлечь внимание к стойке, украшая ее резьбой, броскими деталями, а барменам могут отвести метр рабочей зоны, да еще и установить поверхности из дешевых материалов. Экономия расходов – дело похвальное, но не за счет персонала, который, способен генерировать неплохой денежный поток. За тесным баром тяжело работать: бармены толкаются, посуда летает и бьется, до кассы не доберешься. На приготовление одного напитка в среднем требуется 2-3 минуты. Это время включает в себя поиск нужных бутылок и работу. Если бармен натыкается на своих коллег, время растет. Снижается скорость работы бары, а, значит, оборачиваемость. С другой стороны, падает качество напитков – от измученных толкотней людей сложно требовать безукоризненной работы.

Пространства за баром должно хватать, чтобы бармен мог работать, не мешая коллегам, и при этом ему было удобно общаться с гостями и следить за тем, что происходит по ту сторону «барьера». Слишком широкая стойка в прямом смысле разделяет гостей и персонал на два лагеря. Особенно во время дискотек и концертов, когда, чтобы попросить напиток, приходится просто ложиться на столешницу в надежде, что бармен тебя все-таки услышит. При этом московские рестораторы пока еще переживают эпоху гонки вооружений, которая в барном мире переросла в соревнование: «у кого длиннее». Длинная барная стойка полезна заведению, делающему упор на бар. Например, в Rolling Stone Bar стойка достаточно длинная, но в ночной час пик народ за ней не умещается. Самая длинная барная стойка в Москве находится в баре Doug and Marty’s (ныне Hot Dog's Grill'n'Bar). Заведению стоит отдать должное: оно существует уже 15 лет, и упор тут сделан на танцы и дискотеки.

Так или иначе, красивая стойка в заведении – это, конечно, замечательно, но за ней еще надо усидеть. «Мои знакомые сделали очень высокую стойку, – делится Павел Лисюков (Delicatessen). – Сидеть за ней невозможно – все начинает болеть». «В «Куклах и Пистолетах» высокая барная стойка: примерно на кирпич выше, чем стоило бы, – рассказывает Дмитрий Левицкий. – И это чувствуется, за ней не очень удобно есть. Хорошо, когда, сидя за стойкой на барном стуле, человек чувствует себя как за обычным столом, то есть не ощущает никакого дискомфорта. С другой стороны, в танцевальном баре можно сделать стойку и повыше, критерий – чтобы было удобно облокотиться. В таких барах мало сидят, в основном, подбегают и заказывают напитки».

Дизайн стойки, естественно, зависит от концепции заведения. Например, Tiki bar Дмитрия Соколова оформлен в гавайском стиле, стойка украшена имитациями лодок. В «Лебедином Озере» дизайн стойки отсылает к пляжным барам – соломенная крыша, кустарные светильники, декор из прутьев. В американском Starlite Diner стойка приспособлена для того, чтобы за ней можно было есть, как в типичных американских закусочных. А в City Space Bar стойка оформлена максимально неброско, чтобы не отвлекать гостей от вида столицы с 33-го этажа. В кафе «Мечта» немного буржуазный дизайн – белое дерево, массивные мягкие стулья и неоновая подсветка – стойка играет немаловажную роль в игре под названием «светская гостиная». По словам Александра Кана («Мечта»), существует тенденция к демократизации внешнего вида стоек. «Люди начинают искать изюминки, – говорит Александр. – Например, раньше все гонялись за супердорогими хрустальными люстрами и «брали» размахом. Сейчас интереснее найти старую бочку, продырявить ее и вставить лампу. Удивляют необычные, креативные вещи». Но все-таки главное украшение бара – это бутылки. Никакие изыски не способны затмить то, зачем, собственно, в бар и приходят. «Я был в одном сингапурском баре, где бутылки занимали стену высотой в три метра, – вспоминает Павел Лисюков. – Барменов пристегивали в трапеции и они взмывали вверх за бутылками. Смотрелось очень эффектно».

Самые недорогие стойки делают из пластика и ДСП. В принципе, если речь идет о баре в клубе, то нет особого резона работать над изысканным дизайном – в темноте все кошки серы и стойку попросту не заметят. Зато стоит подумать о максимальной функциональности, чтобы работа шла быстро. К тому же пластик больше подходит для дизайна в стиле хай-тек, который часто применяется в клубах. В ресторане стойка, напротив, является местом силы. В зависимости от концепции заведения, можно сделать стойку из дерева, мрамора, камня. Дерево – это классика жанра, органичная практически в любой барно-ресторанной истории. Однако деревянные стойки требуют бережного ухода и стоят довольно дорого. Искусственный камень более экономичен и долговечен. Деревянные стойки требуют специального покрытия, чтобы поверхность не испортилась от постоянного контакта с водой и алкоголем. А если уж устраивать огненные шоу и танцы на стойке, то тут требуется специальная закалка. Например, некоторые дизайнеры покрывают столешницу сталью, что увеличивает ударо– и термостойкость. Искусственный камень в этом смысле более универсален и не требует особой подготовки.

Рабочая среда

За внешними изысками иногда забывают про функциональность и назначение стойки. А некоторые менеджеры и попросту не понимают, что работа бара не менее сложна, чем работа кухни, просто у всего своя специфика. Бармены жалуются, что до сих пор не изжит стереотип, что «наливать может каждый». При этом не берется в расчет, что для некоторых коктейлей надо заготавливать и хранить ингредиенты, с каждым днем появляется все больше и больше новых сложных технологий, для применения которых нужно место. В идеале, ресторатор, бар-менеджер и дизайнер должны работать вместе, чтобы найти золотую середину между красотой, функциональностью и стоимостью бара.

В любом случае, профессионалы очень советуют не забывать, что фасад стойки – это всего лишь форма, за которой скрыт целый барный организм. Обычно стойки делаются с металлическим каркасом, позволяющим встраивать ледогенераторы, мойки, холодильники, рабочие станции, тумбы для посуды и т.д. Хорошие ледогенераторы стоят около 300 000 руб. «Можно купить и дешевле, – говорит Марат Саддаров. – Только никому не нужно, чтобы в момент, когда бар будет битком, что-нибудь вышло из строя». Рестораторы экономят на рабочих поверхностях, закупая дешевый ДСП, который может прослужить год, не более, так как постоянно испытывается водой. Столешницы из ДСП очень недолговечны, специалисты советуют нержавеющую сталь. Кроме того, при планировании стойки надо учитывать расположение рабочих зон. Например, кофемашину и пивные краны лучше расположить ближе к сервисной зоне, чтобы официант или бармен не бегали с чашками-стаканами далеко.

Рабочая станция – самое главное место, можно сказать, сердце бара. «Тут должны стоять все популярные напитки, – говорит Дмитрий Левицкий, – желательно, гейзерами влево, чтобы удобно было наливать». Рабочая станция занимает примерно 2 метра и вмещает в себя мойку, емкости для льда, лотки для фруктов, место для бутылок – в общем, все, что может понадобиться бармену. Пол за баром должен быть устлан резиновыми коврами, чтобы посуда меньше билась, а ноги не скользили, если вдруг кто-то разольет жидкость. Да и бармены меньше станут уставать, если будут ходить по мягкому ковру, а не по жесткому кафелю.

Расходная часть
Расходы на организацию бара складываются из стоимости барной стойки и оборудования (рабочие станции, холодильники, ледогенераторы, кофемашины, соковыжималки, блендеры, посудомоечные машины и т.д.), а также инвентаря (инструменты бармена – ножи, шейкеры, ложки, штопоры) и посуды для зала. По мнению специалистов, полностью оборудовать бар стоит от 1000 евро за метр. Модульные стойки (то есть собранные на манер стеллажей из ИКЕА) стоят от 8000 руб. за погонный метр. Скорее всего, это будет ДСП с каркасом из пластика. Небольшая стойка, собранная по типовому проекту, может обойтись в 30 тыс. рублей. Такие варианты хороши для маленького кафе или ресторана, где стойка выполняет только сервисную роль. Стойки с металлическим каркасом обойдутся в среднем в три-четыре раза дороже. С индивидуальным дизайном дело обстоит еще сложнее. И дороже: специалисты даже затрудняются определить порядок – все зависит от индивидуального заказа, однако советуют закладывать в бюджет не меньше 250 000 руб. Важная статья расходов – льдогенераторы. Разброс цен здесь – от 50 000 до 400 000 руб. Специалисты советуют японские льдогенераторы, они обойдутся в среднем в 250 000-300 000 руб. Небольшому бару подойдет вариант попроще, рассчитанный не меньший объем льда. По подсчетам бартендеров, инвентарь обойдется еще в 10 000 руб. Набор оборудования зависит от назначения бара и бюджета ресторатора, тут, как и с автомобилями, на первом месте бренд. Стойки могут оснащаться следующим оборудованием: кофемашина, льдогенератор, холодильная и тепловая витрина, холодильный и морозильный шкаф, блендер, соковыжималка, сокоохладитель, миксер, роликовый гриль, посудомоечная машина, аппарат для горячего шоколада, СВЧ-печь.

описаниеее!!